4 PROSES MENGUBAH BIJI KOPI MENJADI MINUMAN

  Terdapat empat proses dasar dalam menyiapkan kopi untuk disajikan yaitu :Roasting atau memanggang biji kopi mentah,  Grinding atau menggiling,Brewing yaitu kopi bubuk dicampur dengan air panas untuk waktu tertentu atau diseduh, dan Ekstraction pemisahan kopi cair dari unsur dasarnya.

biasanya kopi langsung diseduh sebelum diminum, di banyak daerah kita dapat membeli kopi yang sudah diproses, sudah dipanggang, atau sudah di giling. kopi sering dikemas dengan prinsip Vakum untuk mencegah proses oksidasi dengan tujuan memperpanjang waktu penyimpanan.

Roasting

Proses roasting bertujuan untuk mengubah fisik dan sifat kimia dari kopi, pada saat dipanggang, biji kopi hijau atau green beans akan mengembang hampir dua kali lipat dari ukuran aslinya, warna dan kepadatanya akan berubah. akibat panas dari proses pemanggangan akan merubah warna kopi menjadi kuning, kemudian coklat (light "Cinnamon" Brown) dan terahir warna coklat menjadi semakin gelap. selama proses pemanggangan akan muncul minyak diseluruh permukaan biji kopi, pemanggangan secara terus menerus akan membuat minyak tersebut hilang akibat panas,Pemanggangan atau Roasting dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan tradisional biasa seperti wajan, grill, Oven, atau Popcorn Popper dan bisa juga dengan menggunakan peralatan khusus yang cocok untuk pemanggangan kopi.

Grinding

Grinding atau penggilingan dilakukan untuk mempermudah prosesbrewing atau penyeduhan, tingkat kehalusan kopi setelah digiling sangat berpengaruh pada proses brewing, kopi yang digiling dengan sangat halus akan menyebabkan luasnya permukaan "kontak" dengan air yang akan memunculkan rasa yang keras, pahit atauover ekstraksi. pada kasus yang lain, hasil gilingan yang kasar akan menghasilkan kopi yang "lemah"

Karena pentingnya efek dari penggilingan, maka diperlukan hasil penggilingan yang seragam.penggilingan yang terlalu halus akan meningkatkan efisiensi ekstraksi namun juga akan memperlambat proses filtrasi atau penyaringan.Kopi yang sudah dipanggang kualitasnya memiliki waktu penurunan kualitas yang lebih cepat ketimbang kopi yang belum digiling, karena luas permukaan yang bisa menyerap oksigen lebih besar ketimbang biji kopi mentah, ini yang menyebabkan banyak penikmat kopi akan segera mengkonsumsi kopi setelah digiling.

Secara umum terdapat empat proses Grinding yaitu : Burr Grinding cocok untuk teknik penyeduhan esspresso, Drip, French press dll, Chopping ( bubuk kopi yang dihasilkan cocok untuk penyeduhan dengan menggunakan teknik drip tidak cocok untuk penyeduhan pada mesin esspresso dan french press karena dapat menyumbat saringan), Pounding (banyak digunakan pada pembuatan kopi arab dan turki) dan Roller Grinding (biasanya digunakan untuk skala komersial atau industri).

Brewing

Secara umum terdapat empat prinsip yang digunakan pada saat penyeduhan kopi yaitu : Boiling, Steeping, Filtration Methods dan Pressure.

Boiling

Merebus kopi adalah metode yang paling banyak digunakan dari tahun 1930, dan hingga saat ini pembuatan kopi dengan cara direbus masih digunakan dibeberapa negara timur tengah dengan menggunakan alat turkish coffee pot.

metode yang paling sederhana adalah dengan cara menaruh bubuk kopi didalam cangkir atau gelas, kemudian menuangkan air panas kedalamnya, metode ini dikenal dengan nama Mudd Coffee atau kopi lumpur, jika bubuk kopi yang digunakan tidak cukup halus sebagian akan mengambang dipermukaan.

Kopi koboi atau Cowboy Coffee dibuat dengan cara merebus kopi dalam sebuah pot yang dipanaskan diatas api unggun pada jaman dahulu, setelah matang kopi disaring terlebih dahulu sebelum diminum. metode ini kadang digunakan dengan menggunakan susu panas dan bukan air.

pada pembuatan kopi Turki atau kopi Arab, pot yang digunakan disebut cezve (Turki), Kanaka (mesir), Briki (Yunani) danTurka (Rusia).

Steeping

Metode ini banyak digunakan dengan menggunakan French Press. air dan kopi ditempatkan didalam silinder dibiarkan selama beberapa saat biasanya sekitar 4 - 7 menit baru plunger ditekan dengan lembut kebawah.

Filtration

Teknik ini banyak digunakan dengan menggunakan Vietnam Drip, Neapolitan Coffee maker, Iced Coffee Brewer ( proses dengan cara meneteskan air dingin dengan waktu proses 8 - 24 jam, dengan perbandingan air dan konsentra 3 : 1)

Vietnam drip

 Neapolitan coffee maker

Iced coffee brewer

Pressure

alat yang disering digunakan pada teknik Pressure adalah Moka Pot dan AeroPress

alat yang disering digunakan pada teknik adalah Moka Pot dan Aero Press

Moka pot

Aeropress

Semoga artikel ini dapat bermanfaat bagi anda

TIPE ROASTING KOPI

Pada dasarnya roasting adalah proses mengeluarkan air dalam kopi, mengeringkan dan mengembangkan bijinya, mengurangi beratnya hingga 20%, serta yang paling penting adalah mengubah unsur gula menjadi CO2 sebagai alat transport untuk memberikan aroma pada kopi tersebut.

Ada tiga tingkat roast (tingkat panggang) yang paling umum yakni light roast, medium roast, dan dark roast.

Light Roast adalah tingkat roast dengan biji kopi berwarna coklat tua.

Medium Roast adalah tingkat roastdengan biji kopi berwarna coklat tua cenderung gelap

Dark Roast adalah tingkat roastdengan biji kopi berwarna gelap yang diselimuti minyak di permukaan bijinya. Kedua tingkatroasting ini mempunyai rasa dan aroma yang berbeda yang sama-sama luar biasa enak dan nikmat. 

Light Roast terasa asam menonjol, Medium Roast terasa asam seimbang, sedangkan Dark Roast terasa sedikit pahit.

 Adapula tingkat roast yang lebih spesifik seperti

• Cinnamon Roast. Tingkatan ini masuk dalam kategori light roast, dapat dilihat dari biji kopi yang masih berwarna cokelat muda seperti warna kayu manis dan tidak berminyak di permukaan, jika diseduh memiliki tingkat acidity yang tinggi, proses penyangraian berhenti tepat sebelum first crack.
• New England Roast. Tingkatan Ini juga termasuk light roast, namun warnanya lebih gelap dibandingkan Cinnamon roast, proses penyangraian berhenti pada krek pertama (first crack).
• American Roast. Derajat sangrai ini termasuk ke dalam medium roast dan cukup digemari di Amerika. Tingkatacidity-nya tidak terlalu tinggi denganbody medium. Warnanya coklat sedikit lebih gelap dari New England Roast, disangrai hingga akhir waktu krek pertama.
• City Roast. Ia juga termasuk medium roast, berwarna coklat agak gelap, memiliki bodylebih tebal serta rasa, aroma, dan acidityyang lebih seimbang dibanding tipe light roast.
• Full City Roast. Derajat ini termasuk ke dalam medium–dark roast; warnanya coklat tua dengan permukaan yang sudah mulai berminyak, penyangraian berhenti ketika memasuki tahap awal krek kedua (second crack).
• Vienna Roast. Tingkatan ini juga masuk kategori medium–dark roast; meski ada juga yang mengategorikannya sebagaidark roast. Warnanya lebih gelap dari Full City Roast dan memiliki body yang tebal dengan acidity rendah. Proses penyangraian dilakukan hingga pertengahan krek kedua.
• French Roast. Tingkatan ini masuk ke dalam kategori dark roast, warnanya kehitaman dengan permukaan yang berminyak dan sedikit hangus, jika diseduh rasanya seringkali pahit. Kopi sangrai ini memiliki kadar kafein yang rendah.
• Italian dan Spanish Roast. Keduanya menunjukkan karakteristik permukaan yang gosong, berwarna hitam dan sangat berminyak. Acidity hilang dan menghasilkan rasa arang jika diseduh.

Tingkatan penyangraian di atas dapat menjadi patokan bagi Anda untuk menentukan biji kopi seperti apa yang ingin Anda beli atau konsumsi.

SEKILAS TENTANG COFFEE CUPPING

Pernahkah Anda mendengar istilah wine tasting? Mencicipi winemerupakan ritual untuk mengetahui jenis dan kualitas wine tertentu berdasarkan perbedaan seperti jenis buah anggur, pengolahan, lama fermentasi, dan sebagainya. Dalam dunia kopi, aktifitas seperti itu dikenal dengan namacupping atau uji cita rasa, di mana seorang pencicip harus menghadapi beberapa cangkir seduhan kopi dan mencicipinya dengan cara-cara tertentu. Salah satu tujuan dari cuppingitu untuk mengetahui perbedaan berbagai hasil seduhan kopi berdasarkan jenis, tingkat sangraian biji kopi, dan perbedaan profil rasa khas. Tujuan utama dari cupping adalah untuk mengetahui cacat produk atau profil rasa negatif dari kopi. Karena itu, aktifitas cuppingharus dilakukan secara baku lantaran biasanya dilakukan di dalam industri kopi.

Tapi, jika Anda bukan pelaku industri kopi, Anda tetap bisa melakukan cupping lantaran secara umum cupping juga merupakan cara untuk mengetahui perbedaan profil rasa berbagai jenis kopi dari beberapa daerah penghasil. Berikut panduan umum daricupping.

Perlengkapan dan Persiapan untuk Melakukan Cupping

Untuk menciptakan pengalaman pencicipan standard, perlengkapan cupping tidak boleh sembarangan.

Asosiasi Kopi Spesialti Amerika (SCAA)—sebagai salah satu organisasi kopi yang paling banyak dirujuk—telah membuat protokol atau standar yang harus dipenuhi dan disiapkan untuk praktik cupping yang ideal, antara lain adalah:

• Gelas cupping. Jumlahnya mulai dari 5 hingga 10 gelas cupping berukuran sama. Gelas atau cangkir terbuat dari gelas atau keramik yang memiliki tutup, bahan dan material sama, serta satu sama lain identik secara volume. Volume cangkir sebaiknya antara 207 higga 266 ml, dengan ukuran diameter mulut cangkir sekitar 7,6 hingga 8,9 cm.
• Sendok cupping untuk masing-masing sampel kopi, dengan bahan dan takaran sama. Semua sendok diletakkan di dalam satu cangkir.
• Sampel kopi.
• Air minum untuk menetralisir lidah dan bagian dalam mulut.
• Agtron atau perkakas lain untuk membaca warna kopi tersangrai.
• Alat perebus air. Air yang dituangkan ke cangkir berisi bubuk kopi harus sekitar 93°.
• Alat penggiling kopi atau coffee grinder.
• Timbangan biji kopi.
• Alat tulis dan perlengkapannya seperti papan penjepit, kertas, dan pensil untuk mencatat hasilnya.

Selain semua perlengkapan ini, lingkungan kitaran juga harus disiapkan. Cupping harus dilakukan di tempat dengan pencahayaan yang bagus, tenang, dan tanpa aroma atau bau-bauan yang bisa memecah dan mengganggu konsentrasi. Telepon genggam pun sebaiknya dimatikan.

Metode Cupping

Sebelum Anda melakukan cupping, sampel kopi yang Anda gunakan harus memiliki profil sangrai tingkat light to medium, yang diukur dengan menggunakan skala Agtron yaitu poin 58 untuk kopi dalam keadaan biji dan poin 63 untuk kopi ketika keadaan bubuk. Jika menggunakan SCAA Roast Tile, poinnya antara 55 sd. 60.

Proses penyangraian sampel kopi dilakukan tidak kurang dari 8 menit dan tidak lebih dari 12 menit. Dan kopi yang disangrai tidak boleh sampai meninggalkan bekas hangus (scorching atau tipping). Setelah disangrai, biji kopi harus segera didinginkan dan jangan disimpan di dekat sesuatu yang berbau tajam. Setelah suhunya mencapai suhu kamar, baru dimasukkan ke wadah tertutup dan disimpan dalam ruangan yang terhindar paparan langsung sinar matahari. Dan kopi tersangrai tersebut sekurang-kurangnya telah didiamkan dari masa sangrai selama 8 jam sebelum digunakan untuk keperluan cupping.

Jika Anda sudah mempersiapkan biji kopi tersangrai, barulah hal berikut dilakukan:

• Giling biji kopi, lalu taruh di dalam gelascupping. Lakukan pengujian pertama dengan mencium aroma (kering) kopi yang baru digiling tersebut dan tuliskan hasilnya. Untuk pengujian aroma kering ini, sampel kopi yang sudah tergiling harus segera dinilai, tidak boleh lebih dari 15 menit setelah kopi tergiling.
• Setelah pengujian pertama, langsung tuangkan air panas dengan suhu sekitar 93°. Rasio idealnya adalah 8.25 gram bubuk kopi per 150 ml air. Tuangkan juga air panas yang digunakan untuk cupping ke gelas yang berisi sendok cupping agar suhunya sama ketika digunakan.
• Tanpa mengaduk kopi yang telah dituangi air panas, cium lagi keharuman atau aroma basah (fragrance) dari sampel kopi dan catatkan apa yang Anda temukan.
• Tunggu selama sekitar 3 sampai 5 menit, lalu ambil sendok cupping dari cangkir yang berisi air panas sebelumnya. Lalu aduk dengan pelan untuk membuyarkan bubuk kopi yang mengapung dipermukaan (crust)dengan sendok cupping sebanyak 3 kali. Kemudian, Anda mulai menghirup aroma basah yang merebak sambil menyisihkan buih yang muncul ke bagian belakang sendok. Setelah itu Anda mencatat hasilnya.
• Setelah seduhan kopi sudah sampai pada suhu 71°, kurang lebih sekitar 8 sd. 10 menit dari waktu penyeduhan pertama kali, pengujian rasa (cairan kopi) sudah mulai dilakukan. Anda menyesap cairan kopi dengan cepat agar cairan tersebut bisa menutupi seluruh bagian lidah dan langit-langit mulut dan aromanya menyeruak ke hidung. Lakukan perlahan-lahan sampai Anda bisa merasakan rasa kopi yang ada. Pada tahap ini, Anda mencatat deskripsi soal rasa (flavor), tekstur cairan di dalam mulut (body), keasaman (acidity), dan jejak rasa tertinggal (aftertaste) dari kopi tersebut.
• Setelah suhunya mendingin, sekitar 37°, Anda kembali menyesap cairan kopi seperti sebelumnya untuk menilai tingkat kemanisan (sweetness), konsistensi rasa kopi dari setiap gelas (uniformity), dan kebersihan (cleanliness) rasa kopi. Tak lupa Anda mencatat hasilnya di kertas penilaian.
• Jika ada sesuatu yang khusus untuk disampaikan, misalnya rasa cacat, jangan lupa mencatatnya.

Lalu, bagaimana penilaian standardnya? Selain menggunakan deskripsi, Anda juga bisa menggunakan angka skor standard. Skalanya adalah angka 6 untuk Good, 7 untukVery Good, 8 untuk Excellent, dan 9 ke atasuntuk Outstanding. Angka yang tingkatannya di bawah 6 menandakan kopi yang kualitasnya jauh di bawah standard.

Hal yang perlu diperhatikan adalah meski terdapat standardisasi untuk melakukancupping, pada dasarnya para penguji cita rasa kopi dari kalangan profesional juga memiliki ciri khas penilaian dan cara pencicipan mereka sendiri, walaupun tetap tidak menyimpang jauh dari metode standard.

the article is taken from : bincangkopi